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凉皮机的生产工艺制作过程的调浆秘诀

2021/4/15 15:35:11      点击:
凉皮机,是一种做凉皮的加工设备,主要构成部份有下浆、蒸箱、转送、切片、冷却等部份组成。凉皮机采用优质不锈钢,其结构紧凑、节约能源、方便卫生、产品薄厚均匀、筋道爽口。但很多地方的凉皮还是靠人工生产,即费劳动力,又不节能,生产出来的凉皮也没凉皮机生产出来的质量好。


凉皮机生产凉皮时一般10斤面粉加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。去掉面浆上部清水,搅匀后用比重计测量面浆浓度为17-18度即可。


家都知道凉皮是用小麦淀粉做的,在制作凉皮时,要先把小麦面粉和成面团,然后加水洗面,洗好的面浆沉淀好后再调浆做凉皮。在调浆做凉皮时,很多人会用密度计测量一下面浆的浓度(面浆的浓度是指淀粉跟水的比例数),用传送带式凉皮机做圆皮的话面浆浓度一般控制在十五六度左右即可,具体浓度高低要看当地消费者对凉皮软硬度的要求,这就是所谓的浓度概念,也就是平时所说浆的稠稀。浓度影响到凉皮的产量,所以很多客户对浓度很讲究。
有的用户在用仪器测量面浆浓度时,明明没往里加淀粉也没添加水,同一批浆在不同时间去测数值为什么会不一样呢?因为面浆的重要成分是淀粉,因淀粉颗粒吸水程度的不同,会直接影响到分子颗粒链接程度,如果吸水膨胀的好,分子之间链接度就好,也就是所说的链接紧密,这样面浆在传送带上运行时流动性就差,做出来的皮子边缘就会圆润光滑,反之,边缘就会有撕裂状锯齿形状。面浆粘度一般是通过沉浆时间来控制,以东部地区为例,夏天一般沉浆三四个小时、冬季七八个小时即可(具体沉浆时间看季节温度)。但是由于水质、面粉、沉浆器具、环境卫生等外界因素的影响,面浆粘度的掌握需根据地域的不同灵活掌握。




总体来说面浆的浓度不是一成不变的,与季节和面浆沉淀的时间有关系,季节不同沉淀时间的长短这个数字不是固定的,用凉皮机做凉皮面浆冬季比较稠夏季比较稀。